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孝义传统美食——酱梅肉
来源:孝义文明网    2017-04-22    

  

 

  酱梅肉

  五花猪肉豆腐乳,

  薄离离片片满身铺。

  码在小碗上笼蒸,

  熘出合碗热乎乎。

  接亲待客请女婿,

  四盘子里它为主。

  梅红油汤满盘布,

  烧酒抿上—壶壶。

  花捲醮上吃—口,

  香美可口味儿殊。

  就上大米香喷喷,

  肚儿饱了还思慕。

                                          ——顺口流  

  酱梅肉俗称合碗儿,又叫“整的”,是孝义一带家家会做、人人爱吃的一道菜。解放前,一般人家生活清苦,平时很少吃肉。遇有招待贵宾或过年过节,才动荤腥。比如待新女婿,最讲究的不过是四盘子、扁食。这四个盘子中必有一个酱梅肉。其他三个盘子,无非是虾酱炒豆腐、冷调豆芽粉丝、凉拌猪头压花肉。这样,两热两冷,两荤两素,主食是羊肉胡萝卜馅或猪肉白菜馅饺子,再加二两老白干,便是一顿招待贵客的美餐。客人回家有人问起,往往会很有兴致地说,吃了四盘子扁食,还有一个整的。这个“整的”,便指的是酱梅肉。

 

 

  制作酱梅肉的主料是五花猪肉,即一层红肉一层白肉、红白相间的肉;酱豆腐,必须用王致和名牌腐乳。先将五花肉清洗,用捏子拔掉膘子肉上残留的猪毛,用刀切成巴掌大的肉块,入锅煮,俗称“紧肉”。锅里水以能淹住肉块为宜,放盐、花椒、大茴等作料,加火煮至用筷子稍用劲儿能扎透膘肉面即停火起锅。然后上案板切肉。先将肉块上的素肉用刀平切下来备用。将膘子肉用刀切成大约二毫米厚的五花肉片;用腐乳、浓花椒水、料酒等,将肉片在器皿中拌匀,以腐乳汁均匀地披挂在肉片上为宜。再将素肉切成指甲大的肉块,亦象拌肉片一样拌匀。取一小碗,先将拌匀的五花肉片,沿碗底一块一块叠排码好;再将拌匀的素肉块将碗填满;上面加些葱丝、薑片、蒜片、花椒、大茴等,即可上笼蒸。大约蒸一小时左右,停火出笼,乘热将碗肉扣在盘子里。

 

 

  这道菜往餐桌上一端,热气腾腾,浓香扑鼻,梅红色肉片呈碗状码在盘子里,周围是满盘梅红色油水,真令人满口生津,馋涎欲滴。说起来呀,这猪肉和豆腐乳,真叫一个“绝配”!那五花肉片满身披着梅红色腐乳,夹一片入口,软软的、绵绵的、香香的,肥而不腻,素而不柴,细细嚼来,妙不可言。

(图文/梁镇川)

 

编辑: 师晓楠
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